Restaurante · Madrid · Cocina de fuego
La brasa se apaga. El sabor empieza.
Cocina de fuego y temporada en el corazón de Las Salesas. Brasa de encina, producto de cercanía y una carta que se reescribe cada semana con lo que da el mercado.
Martes – sábado 13:30 & 20:30 Barra frente al fuego
01 — Concepto
Un fuego encendido a media mañana y una cocina que trabaja a su ritmo: lenta, de temporada, sin artificio.
Cocina de fuego
Parrilla de encina y sarmiento. Nada de gas en el pase: solo brasa, humo y el punto exacto. El calor manda y nosotros escuchamos.
De temporada
La carta cambia cada semana según lo que llega del mercado y de la huerta. Si un producto no está en su momento, no está en la mesa.
De cercanía
Verduras de las vegas del Jarama, carne de la sierra y pescado de lonja subido cada mañana. Proveedores con nombre y con cara.
No cocinamos contra el fuego. Cocinamos con lo que deja cuando se calma.
Julia Bravo — cocinera de Rescoldo
02 — En la carta esta semana
Cuatro platos que resumen la casa
Cambian cuando cambia el mercado. Esta es la selección de esta semana.
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Alcachofa quemada, yema curada y avellana
Corazones de alcachofa a la brasa, yema curada en sal, avellana tostada y un aceite hecho con sus hojas.
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Presa ibérica de bellota, puerro al rescoldo y mostaza a la antigua
Pieza madurada y hecha a la brasa, puerro asado bajo las cenizas y una mostaza en grano de la casa.
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Merluza de anzuelo, pil-pil de sus espinas y algas del Cantábrico
Lomo de merluza apenas marcado en la brasa, una emulsión templada con su propio colágeno y alga codium.
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Torrija de brioche caramelizada al momento, helado de leche quemada
Brioche empapado en leche infusionada, caramelizado a la plancha y un helado de leche tostada sobre la misma brasa.
03 — La experiencia
Una sala con luz baja y un fuego que no se apaga
El comedor
Veinticuatro cubiertos, mesas separadas, roble y latón. Se cena sin prisa y sin música alta.
La barra del fuego
Ocho asientos frente a la parrilla. El menú largo se sirve aquí, a un metro de las brasas.
El fuego
Encina y sarmiento. Se enciende a las once de la mañana y no se apaga hasta el último café.
04 — La carta
Dos menús de fuego y una carta corta al mediodía
Todo se adapta a alergias e intolerancias avisando al reservar. Los menús se sirven para la mesa completa.
Bodega
Más de 120 referencias con foco en vinos de finca y baja intervención. El copeo rota cada semana.
05 — Lo que se llevan
06 — Galería
El sitio, por dentro
Iremos añadiendo imágenes a medida que fotografiamos cada temporada.
07 — Reservar
Reserva una mesa
El aforo es reducido y la barra se completa pronto. Recomendamos reservar con antelación, sobre todo para el fin de semana.
Grupos de más de 6 personas y eventos privados: reservas@rescoldo.es